Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (No: 2026/15) yayımlandı. Köfte, burger ve mergez üretiminde protein/protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta/soya gibi dolgu maddeleri yasaklandı; baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein toplamı %5'i aşamaz. Dönerde yağ oranı en çok %25, tuz oranı en çok %2; toplam et proteini en az %12 olmalı, fıstık/peynir/diyet lifi kullanılamaz. Kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında yağ oranı en çok %15, toplam et proteini en az %10 olmalı.
16 Eylül 2026 ÇARŞAMBA | Resmî Gazete | Sayı : 33372 TEBLİĞ Tarım ve Orman Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ET, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2026/15) BİRİNCİ BÖLÜM Başlangıç Hükümleri
MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin tekniğine uygun olarak üretilmesi, ambalajlanması ve piyasaya arzına ilişkin hususları belirlemektir.
MADDE 2- (1) Bu Tebliğ, çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerini kapsar. (2) Bu Tebliğ, et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, donyağı, jelatin , kolajen , tuzlanmış veya kurutulmuş kan, tuzlanmış veya kurutulmuş kan plazması, kemik suyu ve ilik yağını kapsamaz.
MADDE 3- (1) Bu Tebliğ, 19/2/2020 tarihli ve 31044 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmıştır.
MADDE 4- (1) Bu Tebliğde geçen; a) Baş eti: Kasaplık hayvanların baş kısmından (kelle) elde edilen ve deri, bezsel dokular, beyin, dil, lenf yumruları, farenks kası, mukoza, göz, kıkırdak ve kemik içermeyen kas dokudan oluşan yenilebilir kısımları, b) Burger : Kıyılmış büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen et ürününü, c) Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deveyi, ç) Çemenleme: Pastırma üretiminde buyotu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının su ile karıştırılıp hamur haline getirildikten sonra ürünün dış yüzeyinin kaplanması işlemini, d) Çiğ kanatlı eti: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış kanatlı eti dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan çiğ eti, e) Çiğ kırmızı et: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış kırmızı et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan çiğ eti, f) Döner: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının biri veya birkaçının karışımına, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş, pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya bu karışımın yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen et ürününü, g) Emülsifiye etme: Et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemi, ğ) Emülsifiye et ürünleri: Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemi uygulanarak elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünlerini, h) Et işleme: Et ürünleri üretiminde kullanılan ısıl işlem, fermentasyon , tütsüleme, tuzlama, kürleme , emülsifiye etme, olgunlaştırma, marinasyon , kurutma ve benzeri işlemlerin bir veya birkaçının birlikte uygulanmasını da kapsayan ve çiğ etin özelliklerini değiştiren herhangi bir işlemi, ı) Et proteini: Kas ve bağ doku kaynaklı proteini, i) Et ürünleri: Etin işlenmesinden veya işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünleri, j) Fermentasyon : Mikroorganizmaların çiğ ette bulunan veya dışarıdan ilave edilen karbonhidratları başta laktik asit olmak üzere diğer organik bileşiklere dönüştürerek pH değerini düşürmesi ile birlikte ürünün olgunlaşmasına katkıda bulunduğu işlemi, k) Hazırlanmış kanatlı eti karışımları: Parçalara bölünmüş kanatlı karkas eti dahil olmak üzere kanatlı etine, diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kanatlı etinin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kanatlı etini, l) Hazırlanmış kırmızı et karışımları: Parçalara bölünmüş evcil tırnaklı hayvan karkas etleri dahil olmak üzere çiğ kırmızı ete diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kırmızı etin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kırmızı eti, m) Isıl işlem: Pişirme, pastörizasyon, sterilizasyon gibi işlemleri, n) Isıl işlem görmüş sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü, o) Isıl işlem uygulanmamış fermente et ürünleri: Fermentasyon işlemine tabi tutularak olgunlaştırılan ısıl işlem uygulanmamış et ürünlerini, ö) Isıl işlem uygulanmamış tuzlanmış/ kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünleri: Tuzlama veya kürleme ve kurutma işlemleri uygulanarak üretilen, soğuk tütsülenmiş veya tütsülenmemiş ve ısıl işlem uygulanmamış et ürünlerini, p) Isıl işlem uygulanmış et ürünleri: Kürleme , fermentasyon , marinasyon gibi işlemler uygulanarak veya uygulanmaksızın üretilen ve ısıl işlem uygulanan et ürünlerini, r) Jambon: Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlere veya küçük parça etlere, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürününü, s) Kanatlı burger : Kıyılmış kanatlı hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kanatlı eti karışımını veya bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen kanatlı eti ürününü, ş) Kanatlı eti döneri: Kanatlı hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının biri veya birkaçının karışımına istenildiğinde kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kanatlı et karışımını veya bu karışımın yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen kanatlı eti ürününü, t) Kanatlı köfte: Kıyılmış kanatlı hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına, kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kanatlı eti karışımını veya bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen kanatlı eti ürününü, u) Kaplamalı et ürünü: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanmış kırmızı et karışımlarının; su, yumurta, un, nişasta ve lezzet vericilerden oluşan sıvı karışımlar içine daldırılması ve/veya un, nişasta, galeta unu ve lezzet vericilerden hazırlanan kuru karışımlarla kaplanmasıyla elde edilen ısıl işleme tâbi tutulmamış hazırlanmış kırmızı et karışımını veya ısıl işleme tâbi tutulmuş et ürününü, ü) Kaplamalı kanatlı eti ürünü: Kanatlı hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına, kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının; su, yumurta, un, nişasta ve lezzet vericilerden oluşan sıvı karışımlar içine daldırılması ve/veya un, nişasta, galeta unu ve lezzet vericilerden hazırlanan kuru karışımlarla kaplanmasıyla elde edilen ısıl işleme tâbi tutulmamış hazırlanmış kanatlı eti karışımını veya ısıl işleme tâbi tutulmuş kanatlı eti ürününü, v) Kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü, y) Kıyma kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş karkas etlerinden elde edilen kıymanın belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü, z) Konserve et ürünleri: Uygun nitelikteki hammaddenin tuzlama, kürleme , emülsifiye etme, pişirme gibi ön işlemlerden geçirilerek veya geçirilmeden hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutular, cam kavanozlar veya özel poşetler) temel konserve üretim teknolojisi uygulanarak dayanıklı hale getirilmesiyle elde edilen et ürünlerini, aa ) Köfte: Kıyılmış büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerine, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen et ürününü, bb ) Kurutma: Üretim sırasında ürünün teknolojisi gereği suyunun bir kısmının uzaklaştırılması işlemini, cc ) Kurutulmuş jambon: Evcil tırnaklı hayvan parça etlerinden elde edilen ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü, çç ) Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçiyi, dd ) Kürleme : Etin, tuzla birlikte nitrit ve/veya nitrat ile muamele edilmesi işlemini, ee ) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini, ff ) Marinasyon : Çiğ etin tuz, bitkisel yağ gibi çeşitli gıda maddeleri ve lezzet vericiler ile teknolojisine uygun olarak muamele edilmesi işlemini, gg ) Mergez : Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak baharat ile iyice yoğrulduktan sonra doğal kılıflara doldurulması ile elde edilen kürlenmemiş hazırlanmış kırmızı et karışımını, ğğ ) Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE): Kanatlı hayvanların karkaslarındaki etlerin, bu etleri meydana getiren kas liflerinin yapısının kaybolmasına veya değişmesine sebep olan mekanik yöntemler kullanılarak alınması ile elde edilen ürünü, hh ) Pastırma: Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme , yıkama, baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü, ıı ) Pate : Kıyılmış et veya sakatat ve diğer bileşenlerden elde edilen sürülebilir kıvamda ısıl işleme tabi tutulmuş et ürününü, ii ) Pişirme: Ürün merkez sıcaklığının en az 72 ° C’ye ulaştığı ısıl işlemi, jj ) Sterilizasyon: 100 ° C’nin üzerinde uygulanan ısıl işlemi, kk ) Sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürününü, ll ) Toplam protein miktarı: Ürünün toplam azot içeriğinin 6,25 faktörü ile çarpılmasıyla elde edilen değeri, mm) Tuzlama: Çiğ etin tuzla muamele edilmesi işlemini, nn ) Tütsüleme: Tütsü kaynağından elde edilen tütsünün tekniğine uygun olarak farklı sıcaklık ve sürelerde ürün yüzeyine uygulanması işlemini, ifade eder. (2) Bu Tebliğin uygulanmasında birinci fıkrada belirtilen tanımlara ilave olarak 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği, 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan tanımlar da geçerlidir. İKİNCİ BÖLÜM Ürün Özellikleri
MADDE 5- (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde ürün tanımlarındaki kısıtlamalar hariç olmak üzere farklı hayvan türlerine ait etlerin karıştırılarak elde edilmesinde uygulanacak kurallar şunlardır: a) Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri birbirleriyle karıştırılabilir. b) Kanatlı hayvan türlerinden elde edilen karkas etleri birbirleriyle karıştırılabilir. c) (a) ve (b) bentlerinde belirtilen durumlar dışında farklı hayvan türlerine ait karkas etleri birbirleriyle karıştırılamaz. Ancak sadece üretim teknolojisi gereği kanatlı eti ürünlerine, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas eti ve/veya yağı karıştırılabilir. (2) Kıymanın bileşiminin EK-1’de belirtilen özelliklere uygun olması gerekir. (3) Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile 13/10/2023 tarihli ve 32338 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin ilgili hükümleri hariç olmak üzere piyasaya çiğ et ve kıyma olarak arz edilecek ürünlere gıda katkı maddeleri de dâhil olmak üzere dışarıdan hiçbir gıda bileşeni veya organik ve/veya inorganik madde katılamaz veya bunlarla muamele edilemez. (4) Bu Tebliğ kapsamına girmeyen mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza gibi yemek, hazır yemek, tabildot yemek ve mezelerin üretiminde kullanılan çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve et ürünleri bu Tebliğ hükümlerine uygun olmak zorundadır. (5) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ancak tanımı ve/veya ürün özellikleri belirlenmeyen ürünlere, ürünün doğası ve bileşimi gereği kullanılması gereken baharat, süt, yoğurt, yumurta gibi bileşenler dışında et proteini dahil protein veya protein kaynağı olabilecek herhangi bir bileşen katılamaz. (6) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilir. (7) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik ayrılmış kırmızı etler kullanılamaz. (8) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan kurallara uygun olarak elde edilir. (9) Sakatat çiğ halde piyasaya arz edilebilir. Sakatat kokoreç üretiminde veya jöle işkembe, füme dil, ciğer pate gibi sakatattan üretilen et ürünlerinde hammadde olarak kullanılabilir. (10) Dilli salam üretiminde dil, emülsifiye et ürünleri üretiminde baş eti hariç olmak üzere; sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon, kurutulmuş jambon, köfte, kanatlı köfte, burger , kanatlı burger , döner, kanatlı eti döneri, kaplamalı et ürünleri, kaplamalı kanatlı eti ürünleri, mergez ve emülsifiye et ürünlerine sakatat katılamaz. (11) Bu Tebliğ kapsamında yer alan emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılacak baş eti; 15/12/2011 tarihli ve 28143 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Nakledilebilir Süngerimsi Beyin Hastalıklarına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliğinde belirtilen şartlara uygun olmak zorundadır. (12) Çiğ etler ve sakatat birbiriyle temas etmeyecek şekilde muhafaza edilerek sevk edilir ve piyasaya arz edilir. (13) Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olması gerekir. (14) Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, bozulmuş olamaz, bozulmayı baskılayacak herhangi bir işlem veya madde uygulanmış olamaz. (15) Kanatlı eti ürünlerinin üretiminde kanatlı derisi kullanılabilir. (16) Bu Tebliğ kapsamında yer alan hazırlanmış kırmızı et karışımları, hazırlanmış kanatlı eti karışımları ile köfte, kanatlı köfte, burger , kanatlı burger , döner, kanatlı eti döneri ve emülsifiye et ürünlerinin üretiminde bileşen olarak bitkisel sıvı yağ kullanılabilir. (17) MAKE kullanılmayan ürünlerde kalsiyum miktarı; kanatlı kıymada 150 mg/kg, hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında 250 mg/kg, ısıl işlem görmüş kanatlı sucukta 400 mg/kg, emülsifiye kanatlı eti ürünleri dahil olmak üzere diğer kanatlı eti ürünlerinde ise 350 mg/ kg’ı geçemez.
MADDE 6- (1) Perakende işletmelerde; a) Hazırlanmış et karışımı olarak sadece pişmemiş köfte ve yöresel ürünler ( kilis tava, kâğıt kebabı gibi); büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük olarak üretilip, piyasaya arz edilebilir. b) Kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları (köfte ve yöresel ürünler hariç) ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları üretimi sadece tüketici talebi üzerine anında hazırlanabilir. c) Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilir ve perakendeci tarafından ambalaj bütünlüğü bozulmadan son tüketiciye sunulur. Satın alınan hazır ambalajlı kanatlı etleri, tüketici talebi doğrultusunda anında parçalanabilir. ç) Çiğ kırmızı etler; asgari hijyenik şartlar göz önünde bulundurularak, 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinin 15 inci maddesinin üçüncü fıkrası hükümlerine uygun olarak piyasaya arz edilebilir. (2) Bu Tebliğ hükümleri saklı kalmak kaydıyla çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının üretimi ve satışında; farklı hayvan türlerine ait etler birbirinden ve diğer gıdalardan ayrı olarak üretilir ve piyasaya arz edilir.
MADDE 7- (1) Kıymadan elde edilen köfte, burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği toplam et proteini oranı en az %10, yağ oranı kütlece en çok %25 ve tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekir. (2) Köfte, burger ve mergez üretiminde teknolojisi gereği süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı , protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda bileşenleri kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %5’i aşamaz. (3) Döner piyasaya sunuluş şekline göre; a) Yaprak döner: Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri, b) Kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok %90 oranında kıymanın ve en az %10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri, c) Yaprak-kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok %40 oranında kıymanın kullanıldığı döneri, ifade eder. (4) Dönerin aşağıda yer alan şartlara uygun olması gerekir: a) Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok %25, tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekir. b) Döner üretiminde fıstık, peynir gibi girdiler kullanılamaz. c) Yaprak döner üretiminde bileşen olarak diyet lifi kullanılamaz. ç) Döner üretiminde teknolojisi gereği süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı , protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamaz. d) Dönerin toplam et proteini oranı kütlece en az %12 olması gerekir. (5) Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saattir. Kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları ürün özellikleri
MADDE 8- (1) Kanatlı kıymadan elde edilen kanatlı köfte, kanatlı burger gibi hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının içerdiği toplam et proteini oranı en az %10, yağ miktarı kütlece en çok %15, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en çok %10 ve tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekir. (2) Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanmış kanatlı eti karışımları sadece dondurulmuş olarak piyasaya arz edilir. (3) Kanatlı köfte ve kanatlı burger üretiminde teknolojisi gereği süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı , protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda bileşenleri kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %5’i aşamaz. (4) Kanatlı eti döneri piyasaya sunuluş şekline göre; a) Yaprak kanatlı eti döneri: Üretiminde kanatlı eti olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı etinin kullanıldığı döneri, b) Yaprak-kıyma kanatlı eti döneri: Üretiminde kanatlı eti olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı etinin ve en çok %40 oranında kanatlı kıymanın kullanıldığı döneri, ifade eder. (5) Kanatlı eti dönerinin aşağıda yer alan şartlara uygun olması gerekir: a) Kanatlı eti dönerinin içerdiği yağ oranı kütlece en çok %15, tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekir. b) Kanatlı eti döneri üretiminde fıstık, peynir gibi girdiler kullanılamaz. c) Yaprak kanatlı eti döneri üretiminde bileşen olarak diyet lifi kullanılamaz. ç) Kanatlı eti döneri üretiminde teknolojisi gereği süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı , protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamaz. d) Kanatlı eti dönerinin toplam et proteini oranı kütlece en az %14 olması gerekir. (6) Çiğ kanatlı eti dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saattir.
MADDE 9- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinden; a) Sucukta; 1) Toplam et proteini değeri kütlece en az %15, 2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %20, 3) Nem miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında, 4) Yağ miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında, 5) pH değeri en yüksek 5.4 , olması gerekir. b) Isıl işlem görmüş sucukta; 1) Toplam et proteini değeri kütlece en az %13, 2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %25, 3) Nem miktarının toplam proteine oranı 3,7’nin altında, 4) Yağ miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında, 5) pH değeri en yüksek 5.6 , olması gerekir. c) Pastırmada; 1) Çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en çok %50, 2) pH değeri en yüksek 6.0 , 3) Çemen hariç olmak üzere, tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %10, 4) Çemen miktarı kütlece en çok %10, olması gerekir. ç) Kavurma ve kıyma kavurmada; 1) Nem miktarı kütlece en çok %45, 2) Tuz oranı kütlece en çok %3, 3) Yağ oranı kütlece en çok %30, olması gerekir. d) Jambonda; 1) Toplam et proteini kütlece en az %13, 2) Yağ oranı kütlece en çok %8, 3) Tuz oranı kütlece en çok %3, 4) Et proteini hariç olmak üzere protein ve nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla %5, olması gerekir. e) Kurutulmuş jambonda; 1) Nem miktarı kütlece en çok %50, 2) pH değeri en yüksek 6.0 , 3) Tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %10, olması gerekir. f) Emülsifiye et ürünlerinde; 1) Toplam et proteini kütlece en az %9, 2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %25, 3) Nem miktarının toplam proteine oranı 6,5’in altında, 4) Yağ miktarının toplam proteine oranı 3,2’nin altında, 5) Et proteini hariç olmak üzere protein ve nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla %5, olması gerekir. (2) Kanatlı kıyma ve kıymadan elde edilen köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burger gibi ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %12 olması gerekir. (3) Isıl işlem uygulanmış kaplamalı et ürünleri ve kaplamalı kanatlı eti ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %10 olması gerekir. (4) Dönerde toplam et proteini oranı kütlece en az %16, kanatlı eti dönerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %18 olması gerekir. (5) MAKE, sadece kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılır. (6) MAKE kullanılan kanatlı emülsifiye et ürünlerinde kalsiyum oranı 750 mg/ kg’ı geçemez. (7) Tane karabiber, dereotu, kekik gibi baharat ve aromalı bitkiler hariç olmak üzere; üretimde girdi olarak kullanılan ve ürün adında yer verilen bonfile, peynir, fıstık gibi bileşenlerin kullanıldığı et ürünlerinde bu girdinin miktarı kütlece en az %3 olması gerekir. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, döner, kanatlı eti döneri, pastırma, kıyma kavurma ve kavurmada fıstık, peynir gibi girdiler kullanılamaz. (8) Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma üretiminde protein, protein hidrolizatı , protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamaz. (9) Kavurma, kıyma kavurma, kurutulmuş jambon üretiminde protein, protein hidrolizatı , protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. (10) Köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burger üretiminde teknolojisi gereği süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı , protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda bileşenlerinden gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %6,7’yi aşamaz. (11) Döner ve kanatlı eti döneri üretiminde teknolojisi gereği süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı , protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %1,5’i aşamaz. (12) Konserve et ürünleri için kullanılan konserve kaplarının; şişme, kapanma hataları, korozyon, çizik ve darbe izleri ve benzeri kusurlar içermemesi, konserve içeriğinin mikroskobik muayene ve kültüre alma işlemlerinde negatif sonuç vermesi gerekir. Ayrıca konserve içeriği, pH değerinin yanı sıra koku, renk, yapı ve genel kalite açısından kabul edilebilir durumda olmak zorundadır. (13) Et ürünlerinde starter kültür kullanılabilir. (14) Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamaz. (15) Et ürünlerinin kılıflarında yırtık, delik gibi fiziksel kusurların olmaması gerekir. (16) Bu Tebliğ kapsamında yer alan sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma ve kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı eti döneri üretiminde bileşen olarak diyet lifi kullanılamaz. (17) Tebliğ kapsamında yer alan emülsifiye et ürünlerinin üretiminde teknolojisi gereği süt tozu ve/veya yumurta tozu ya da proteinleri kullanılabilir. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Çeşitli Hükümler
MADDE 10- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan katkı maddeleri hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır. Bu genel kurallara istisna olarak bu Tebliğ kapsamında yer alan kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamaz. Aroma vericiler vearomaverme özelliği taşıyan gıda bileşenleri
MADDE 11- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri hakkında, 14/9/2026 tarihli ve 33370 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır. Bu genel kurallara ek olarak bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere et aroması veren aroma vericiler ile sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi katılamaz.
MADDE 12- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları hakkında, 5/11/2023 tarihli ve 32360 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği hükümleri uygulanır. Pestisit
MADDE 13- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları hakkında, 27/9/2021 tarihli ve 31611 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
MADDE 14- (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaç kalıntıları hakkında, 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır. Koksidiyostat
MADDE 15- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki koksidiyostatların ve histomonostatların miktarları hakkında, 8/2/2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hedef Dışı Yemlere Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların ve Histomonostatların Hayvansal Gıdalardaki Maksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır.
MADDE 16- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile 13/2/2025 tarihli ve 32812 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği hükümleri uygulanır. (2) Birinci fıkra hükmüne istisna olarak; ülkemize özgü sucuk ve pastırma gibi et ürünlerinin üretimi sırasında işleme basamaklarından biri olan kurutma işlemi dış mekândan kaynaklanabilecek herhangi bir bulaşı olmaması ve gerekli koruyucu tedbirlerin alınması şartıyla doğal şartlarda gerçekleştirilebilir.
MADDE 17- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajları hakkında, 5/4/2018 tarihli ve 30382 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümleri uygulanır.
MADDE 18- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği hükümleri uygulanır. Bu Yönetmelikteki kurallara ek olarak; a) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin üretiminde ürün adı tür adıyla birlikte ifade edilir. b) Kıyma etiketlerinde “Yağ en çok %...” ve “ Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok ...” ibaresi temel görüş alanında ve ürün adının en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunur. c) Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketinde “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 ° C’ye ulaşmalıdır.” ifadesi yer alır. ç) Döner ürünlerinin piyasaya arzına göre ürün adında “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ibaresi ürün adıyla bütün olarak aynı renk ve aynı yazı karakterinde olacak şekilde yer alır. d) Pişmiş döner ve pişmiş kanatlı eti döneri hazırlanmış et karışımlarında belirtilen yaprak-kıyma oranlarına uygun olarak üretilir ancak ürün etiketlerinde bu oranlara yer verilmez. e) Kanatlı eti döneri ürünlerinin piyasaya arzına göre ürün adında “yaprak”, “yaprak-kıyma” ibaresi ürün adıyla bütün olarak aynı renk ve aynı yazı karakterinde olacak şekilde yer alır. f) Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılmışsa, ürün etiketinde “Baş eti içerir.” ifadesi temel görüş alanında ve ürün adının en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunur. g) Emülsifiye kanatlı eti ürünlerinde mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılmışsa, ürün etiketinde “Mekanik ayrılmış … eti içerir.” ifadesi temel görüş alanında ve ürün adının en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunur. Ayrıca bileşen listesinde de “Mekanik ayrılmış … eti ” ifadesi yer alır. ğ) Çemeni sıyrılarak piyasaya arz edilen pastırmaların etiketinde “Çemeni sıyrılmıştır.” ifadesi yer alır. h) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinin üretiminde kullanılan hayvansal yağın hangi türe ait olduğu etikette içindekiler kısmında belirtilir. ı) Teknolojisi gereği bileşimine büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etleri ve/veya yağı karıştırılan kanatlı eti ürünlerinin etiketinde, bu bileşenler sadece içindekiler listesinde belirtilir. i) Lezzet vericilerin ilave edildiği ürünlerde lezzet vericinin ismi ürün adı ile birlikte kullanılabilir. j) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde ürün adı bütün olarak aynı renk ve aynı yazı karakterinde olmak şartıyla EK-2’de tanımlanan “X” yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır. k) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde ürün adları aynı renk, aynı yazı karakteri ve aynı puntoda olmak üzere bir bütün olarak ifade edilir. l) Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” ya da “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler/logolar kullanılamaz. m) Bu Tebliğ kapsamında yer alan, resmî adı veya alışılagelen adı bulunan ürünlerde ürün adı olarak bu adlar kullanılır. Ürün etiketinde bu adlara ilaveten “ısıl işlem uygulanmış et ürünü, emülsifiye et ürünü” gibi tanımlayıcı ifadeler de kullanılabilir. n) Bu Tebliğ kapsamında yer alan, resmî adı/alışılagelen adı bulunmayan veya alışılagelen adın kullanılmayacağı ürünlerde tanımlayıcı ad kullanılır. Bu tanımlayıcı ad “tuzlanmış, kürlenmiş , fermente edilmiş, emülsifiye edilmiş” gibi ürünün üretiminde kullanılan teknoloji ve işlemleri içerecek ve tüketiciyi ürün hakkında doğru bilgilendirecek şekilde olması gerekir. o) Dondurulmuş olarak piyasaya arz edilen çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAKE’nin etiketinde “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz.” ifadesi yer alır. ö) Ürün etiketlerine ilişkin belirlenen kurallar; satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete reklamları ve sanal reklamlar gibi yollarla yapılan ürün tanıtımları için de geçerlidir.
MADDE 19- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, beslenme beyanı yönünden 20/4/2023 tarihli ve 32169 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Beslenme Beyanları Yönetmeliği ve sağlık beyanları hakkında 20/4/2023 tarihli ve 32169 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Takviye Edici Gıdalarda Sağlık Beyanı Kullanımı Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır. Gıdalara eklenebilecek vitamin, mineral ve belirli diğer öğeler
MADDE 20- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere eklenebilecek vitaminler, mineraller ve belirli diğer öğeler hakkında, 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır.
MADDE 21- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, gıda enzimlerinin kullanımı ile ilgili olarak 24/2/2017 tarihli ve 29989 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Çeşitli ve Son Hükümler
MADDE 22- (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin taşınması ve depolanması hakkında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Gıdaların Taşınması ve Depolanması bölümünde belirtilen kurallar uygulanır.
MADDE 23- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınır, uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır.
MADDE 24- (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
MADDE 25- (1) 29/1/2019 tarihli ve 30670 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52) yürürlükten kaldırılmıştır.
GEÇİCİ MADDE 1- (1) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 31/3/2027 tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlamak zorundadır. (2) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri; bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52) hükümlerine uymak zorundadır. (3) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 31/3/2027 tarihinden önce piyasaya arz edilen ürünler raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilir.
MADDE 26- (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
MADDE 27- (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Orman Bakanı yürütür. Ekleri için tıklayınız