Resmî Gazete mevzuatın eklerini (EK tabloları, cetveller) çoğu zaman HTML metnine koymuyor, sayının PDF'inde yayımlıyor. Aşağıda bu maddenin PDF sayfalarının otomatik okuması var: ek tablolar burada, ana metnin bir kopyası da yer alabilir. Bağlayıcı metin için PDF'e bakın.
Tarım ve Orman Bakanlığından:
(TEBLİĞ NO: 2026/24)
MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı; doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesine, işlenmesine, muhafaza edilmesine, taşınmasına ve piyasaya arz edilmesine ilişkin usul ve esasları belirlemektir.
MADDE 2- (1) Bu Tebliğ; 4 üncü maddede tanımlanan ve doğrudan insan tüketimine sunulan ve/veya üretim sonrası diğer ürünlere işlenmek üzere hammadde ya da yarı ürün olarak kullanılan tüm peynirleri kapsar.
MADDE 3- (1) Bu Tebliğ, 19/2/2020 tarihli ve 31044 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine ve 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 85 inci maddesinin ikinci fıkrasına dayanılarak hazırlanmıştır.
MADDE 4- (1) Bu Tebliğde geçen;
b) Coğrafî işaret olarak tescil edilmiş peynirler: İlgili ulusal veya uluslararası kuruluşlar tarafından üretim yeri, metodu ve karakteristik özellikleri açısından belgelendirilerek tescillenen peynirleri,
c) Çeşni maddesi: Fındık, fıstık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler, şekerli>muller, meyve ve sebzeler ile bal, kahve, kakao, çikolata, baharat ve bitkilerin yenilebilen kı>sımlarını,
d) Çiğ süt: Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğindeki çiğ süt kri>terlerine uyan inek sütü, koyun sütü, manda sütü ve keçi sütü veya bunların karışımlarını,
d) Çökelek: Tekniğine uygun şekilde asitliği artırılmış süte, yoğurda ve/veya ayrana ısıl işlem uygulandıktan sonra süzülerek elde edilen tuzlu veya tuzsuz peyniri,
e) Eritme peyniri: Telemenin, bir veya birkaç çeşit peynirin, doğrudan veya bu ürünlere gerektiğinde süt tozu, peyniraltı suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri katılarak elde edilen karışıma emülsifiye edici tuzlar ilave edilerek, karışımın pastörizasyon normunda veya daha yüksek sıcaklıklarda ve sürelerde ısıl işlem uygulanması ile elde edilen, dilimlenebilir veya sürülebilir nitelikler gibi çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren işlenmiş peyniri,
f) Hammadde: Peynir üretiminde kullanılan toplam süt proteini/kazein oranı bozulm>mış inek, koyun, keçi, manda sütleri ile bu sütlerin uygun orandaki karışımlarını, rekonstitüe ve rekombine sütleri,
g) Haşlama: Telemenin en az 72 °C'lik tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peyniraltı suyu içerisinde yoğrularak şekil verilebilecek homojen bir peynir hamuru haline getirildiği işlemi,
ğ) Kaşar peyniri: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pihtılaştırılması ile elde edilen telemenin tekniğine uygun olarak işlenmesi ile üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre olgunlaştırılmamış veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen ve çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren telemesi haşlanan peyniri,
h) Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynir: Kullanımına izin verilen küf kültürleri ile olgunlaştırılan, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peyniri,
i) Olgunlaştırılmamış peynir: Üretim sürecinin sonunda olgunlaştırılmadan piyasaya arz edilen peynirleri,
j) Olgunlaştırılmış peynir: Olgunlaşma sürecinden sonra piyasaya arz edilen peynirleri,
k) Organik asit: 13/10/2023 tarihli ve 32338 mükerrer sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanımına izin verilen laktik asit, asetik asit gibi asitleri,
m) Permeat: Sütün ultrafiltrasyon sürecinde membrandan geçen kısmını,
n) Peynir: Hammaddenin uygun bir pihtılaştırıcı kullanılarak pihtılaştırılması ve pihtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pihtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren süt ürünlerini,
o) Peynir kabuğu: Peynirlerin olgunlaştırılması sırasında, peynir kalıbının dışında oluşan, düşük nem içeriğine sahip, duyusal özellikleri peynirin iç kısmından farklı olan daha sıkı ve sert katmanı,
ö) Peynir kaplaması: Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin, olgunlaşmanın herhangi bir aşamasında nemini düzenlemek, mikroorganizmalar ve diğer bulaşanlardan, taşıma ve depolama sırasında oluşabilecek fiziksel hasarlardan korumak ve/veya özel bir görünüm vermek amacıyla kullanılan, peynir olmayan, kolaylıkla peynirden ayrılabilen, gıda olarak tüketilmeyen koruyucuyu materyali,
p) Peynir mayası: İçeriğinde esas olarak ruminantlardan elde edilen hayvansal, bitkisel kaynaklardan elde edilen bitkisel veya mikrobiyal kaynaklardan elde edilen ve kullanımına izin verilen proteolitik enzimleri içeren pihtılaştırıcıları,
r) Peynir yüzeyi: Dilimlenmiş, rendelenmiş veya doğranmış peynirlerin dış kısımları da dahil olmak üzere peynirin kabuk oluşmuş dış katmanını veya kabuk oluşmamış dış kısmını,
s) Peyniraltı suyu: Pıhtı kesimi sonrasında pihtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan sıvı yan ürünü,
ş) Peyniraltı suyu peynirleri: Peyniraltı suyunda bulunan serum proteinlerinin belirli asitliklerde ısıl işlem etkisiyle denatürasyonu ve pihtılaştırılması sonrasında serumdan ayrılmasıyla elde edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren ve olgunlaştırılmadan tüketilen lor peyniri gibi peynirleri,
t) Peyniraltı suyu tozu: Peyniraltı suyundan suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve son üründeki nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu toz ürünü,
u) Pıhtı: Sütün peynir mayası ya da organik asitler ve/veya starter kültür yardımıyla asitliği artırılarak sıvı halden jel hale dönüştürülmesi ile elde edilen ürünü,
ü) PYKN: Peynirin yağısız kütlesindeki yüzde nem oranını,
v) Retentat: Sütün ultrafiltrasyon sürecinde membrandan geçmeyen kısmını,
y) Salamura: Su ve/veya peyniraltı suyu ve tuzun karışımı ile tekniğine uygun olarak hazırlanan çözeltileri,
z) Salamuralı peynir: Tüketime kadar veya tüketiciye sunulmadan önce yeniden ambalajlanıncaya kadar salamura içinde olgunlaştırılan ve/veya muhafaza edilen peyniri, aa) Starter kültür: Peynir üretiminde esas olarak asitliği artırmak ve peynire kendine özgü tat, aroma ve doku gibi özellikleri kazandırmak amacıyla kullanılan, içeriğinde laktik asit bakterileri gibi belirli bakteriler, maya ve küfler bulunduran mikroorganizma kültürlerini, bb) Su: 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer alan özelliklere uygun insani tüketim amaçlı suları, cc) Taze peynirler: Pastörize süt ve/veya kremadan, starter kültür kullanılarak, asitlendirme öncesi veya sonrası uygun seperasyon/filtrasyon yöntemi ile kuru maddesi artırılarak elde edilen sürülebilir nitelikteki peynirleri, çç) Teleme: Pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılması ile elde edilen ürünü, dd) Telemesi haşlanan peynirler: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pihtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyon işleminden sonra tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peyniraltı suyu içerisinde haşlanmasıyla üretilen örgü peyniri, dil peyniri, abaza peyniri ve kaşar peyniri gibi peynirleri, ee) Termizasyon: Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak amacıyla 57 °C ile 68 °C arasında en az on beş saniye süre ile ısıtılması ve sütün ısıl işlemden hemen sonra alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon gösterdiği işlemi, ff) Tulum peyniri: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pihtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peyniri, gg) Tuz: 16/8/2013 tarihli ve 28737 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (Tebliğ No: 2013/48)'nde tanımlanan tuzları, ğğ) Ultrafiltrasyon: Sütün bileşenlerinin konsantre edilmesi amacıyla kullanılan, molekül boyutlarına göre ayrım yapan ve basınç altında uygulanan filtrasyon yöntemini, hh) Üretim tarihi: Taze/olgunlaştırılmamış peynirlerin ambalajlandığı, olgunlaştırılmış peynirlerin ise olgunlaşmaya alındığı tarihi, 11) Yabancı madde: Peynir üretiminde kullanımına izin verilen bileşenler dışında peynirde bulunabilecek her türlü organik ve/veya inorganik maddeyi, ifade eder. Ürün özellikleri
MADDE 5- (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri şunlardır:
a) Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilir. Ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı, %75'in (m/m) altında olamaz.
b) Peynire işlenecek süt, çiğ olarak peynire işlenebileceği gibi termizasyon, pastörizayon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan bir ısıl işlemden sonra da peynire işlenebilir.
c) Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler, taze olarak piyasaya arz edilemez. Bu peynirler üretimden sonra en az dört ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilir.
c) Olgunlaştırılmadan piyasaya arz edilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında bir ısıl işleme tabi tutulur.
d) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan ürünlerin üretiminde süt proteini dışındaki proteinler, nişasta ve nişasta bazlı ürünler, jelatin, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar ve bitkisel yağlar gibi bileşenler kullanılmaz. Sadece çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilir.
e) Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılır.
f) Eritme peynir üretiminde kullanılan peynirler, bu Tebliğ hükümlerine uygun olmak zorundadır.
g) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, sertliklerine göre EK-1'e uygun olarak sınıflandırılır.
h) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, olgunlaşma durumuna ve yöntemine göre EK-2'ye uygun olarak sınıflandırılır.
i) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, yağ miktarına göre EK-3'e uygun olarak sınıflandırılır.
i) PYKN "[Peynirdeki nem miktarı(g)/(Peynirin toplam ağırlığı(g)-peynirin yağ miktarı(g))]x100" formülüne göre hesaplanır.
j) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlere, onaylı işletmelerde veya son tüketiciye sunulurken satış esnasında, dilimleme, rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulana-bilir.
k) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerden onaylı işletmelerde rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanan peynirler, birbirleri ile karıştırılarak piyasaya arz edilemez.
m) Peynir üretiminde kullanılan sütün standardizasyonunda, süt kreması, peyniraltı suyu kreması, yayık altı kreması, koyulaştırılmış süt ve süt tozu, seperasyon/filtrasyon koncantratı, süt proteinleri, tereyağı ve sadeyağ kullanılabilir.
n) Peynir üretiminde, asitliği artırmak ve peynirlere kendine özgü tat, aroma, doku gibi özellikler kazandırmak amacıyla starter kültürler kullanılabilir.
o) Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 85 inci maddesinin ikinci fıkrası kapsamındaki bölgelerde asgari teknik ve hijyenik şartları gözeterek üretilen telemeler, bu Tebliğ kapsamında onaylı bir işleme tesisinde olgunlaşma ve haşlama gibi işlemlerin uygulandığı peynirlerin üretiminde kullanılabilir.
ö) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler, yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilir.
p) Çeşnili peynirlerde toplam çeşni oranı en fazla %6 olmak zorundadır.
r) Çeşnili taze peynirlerde toplam çeşni oranı en fazla %15 olmak zorundadır. Ancak çikolatalı taze peynirlerde (s) bendinde yer alan koşul aranmaz.
s) Çeşnili peynirlerde, çeşni maddesinden gelen beta-sitosterol oranı, %2'yi geçemez.
ş) 4 üncü maddenin birinci fıkrasının (cc) bendinde tanımlanan taze peynirler hariç; çeşni amaçlı kullanılacak fındık, fıkış, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler tane veya parça halinde, susam ve çörek otu gibi baharatlar ise son üründe tane olacak şekilde kullanılır, bu çeşniler ezme veya püre şeklinde kullanılamaz.
t) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde tane olarak kullanılacak, susam hariç, mısır, ay çekirdeği gibi bitkisel yağ üretiminde kullanılan hububat ve yağlı tohumlar, çeşni maddesi olarak kullanılamaz.
u) Bu Tebliğ kapsamında üretilen ürünlerde kullanılan çiğ süt ve/veya süt ürünleri hakkinda, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ve ilgili gıda kodeksi hükümleri uygulanır.
ü) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde yabancı madde bulunamaz.
v) Eritme peyniri, dökme olarak piyasaya arz edilemez.
y) Teleme son tüketicisiye sunulmak üzere doğrudan piyasaya arz edilemez.
z) Üretiminde 20/8/2022 tarihli ve 31929 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği (Tebliğ No: 2022/10) kapsamında şeker kullanılan çeşnili taze peynirlerin etiket bilgilerinde, temel görüş alanında, ağırlıkça “% ... ilave şeker içerir” ibaresine yer verilmesi zorunludur.
MADDE 6- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerde kullanılan katkı maddeleri hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği hükümleri aşağıda belirtilen kurallar dikkate alınarak uygulanır:
a) Peynirlerdeki yüzey uygulamaları, sadece olgunlaştırılmış peynirlerin kabuğunun dış yüzeyine uygulanır.
b) Telemesi haşlanan peynirler ve tulum peyniri üretiminde emülsifiye edici tuzlar kullanılamaz.
MADDE 7- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerdeki farmakolojik aktif maddelerin kalıntı miktarları hakkında, 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî Gazete'de yayımlannan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
MADDE 8- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki koksidiyostatların ve histomonostatların miktarları hakkında, 8/2/2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hedef Dışı Yemlere Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların ve Histomonostatların Hayvansal Gıdalardaki Maksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır.
MADDE 9- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan aroma vericiler hakkında, 14/9/2026 tarihli ve 33370 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
(2) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde, süt ve süt ürünleri aroması veren aroma vericiler kullanılamaz.
MADDE 10- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere eklenecek vitaminler ve mineraller hakkında, 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelikte yer alan hükümler uygulanır.
(2) Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelikte tanımlanan diğer öğeler, bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere eklenemez.
MADDE 11- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları hakkında, 5/11/2023 tarihli ve 32360 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
MADDE 12- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları hakkında, 27/9/2021 tarihli ve 31611 mükerrer sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
MADDE 13- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde kullanılacak gıda enzimleri hakkında, 24/2/2017 tarihli ve 29989 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.
(2) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde, Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri Yönetmeliğine uygun proteolitik enzimler, lipazlar ve laktaz enzimi hariç hiçbir enzim kullanılamaz.
MADDE 14- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde kullanılacak yeni gıdalar hakkında, 20/5/2026 tarihli ve 33259 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yeni Gıdalar Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.
MADDE 15- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler için Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile 13/2/2025 tarihli ve 32812 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
(2) Bu Tebliğ kapsamında doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, sadece bu Tebliğin hijyen ile ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilir.
MADDE 16- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajları hakkında, 5/4/2018 tarihli ve 30382 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümleri uygulanır.
(2) Tulum peyniri üretiminde kullanılan deri tulumlar koyun, keçi ve buzağıdan elde edilir. Deri tulumların, her türlü zoonoz enfeksiyondan ari, peynire ağır metal ve yabancı madde bulaşması yapmayacak şekilde temiz ve kuru olması zorunludur.
(3) Olgunlaştırılmış peynirlerin üretim veya nihai tüketicisiye sunulmaları sürecinde kaplanmaları halinde, bu kaplamaların Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olması gerekir.
(4) Bu Tebliğ kapsamında doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelikte yer alan hükümlere uygun bir malzemeye konularak tüketicisiye arz edilir.
MADDE 17- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketi hakkında, 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ilave olarak aşağıdaki hükümlere de uyulur:
a) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde gıdanın adı, temel görüş alanında yer alır.
b) Eritme peynirinin etiketinde gıdanın adı, EK-5'in 3 üncü maddesinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak temel görüş alanında belirtilir. Ancak en geniş yüzeyi 80 cm² den daha küçük olan ambalajlarda veya klaplarda x-yüksekliği en az 1,5 mm olarak uygulanır.
c) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler, 4 üncü maddede tanımlanan ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilir. Bu şekilde bir adlandırma yoksa yöresel veya ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya arz edilebilir.
ç) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirler, süt yağı miktarları açısından EK-3'e göre sınıflandırılır ve yağlılık sınıfı, etiket bilgilerinde ürün adıyla aynı yüzde ve aynı puntoda kolay görülebilecek şekilde belirtilir.
d) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirler, aşağıda belirtilen istisnalar hariç olmak üzere, olgunlaşma durumu açısından EK-2'ye göre sınıflandırılır ve bu durum etikette ürün adı ile birlikte belirtilir:
4üncü maddenin birinci fıkrasının (cc) bendinde tanımlanan taze peynirlerin etiketinde olgunlaşma durumu belirtilmez.
Eritme peynirlerinde, gıdanın adında veya etiketin herhangi bir yerinde “olgunlaştırmışmış” veya “taze” ibaresi yazılmaz.
Olgunlaştırılmamış beyaz peynir ve kaşar peyniri için “olgunlaştırılmamış” ibaresi kullanılmadan “taze” ibaresi kullanılabilir.
Tulum peyniri gibi olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmesi zorunlu olan peynirlerde gıdanın adı ile birlikte “olgunlaştırılmış” ibaresinin yazılması zorunlu değildir.
e) Peynirlerin etiketinde, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir”, “çiftlik peyniri” gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmez.
f) Peynirlere uygulanan fiziksel işlem, etiket bilgilerinde belirtilebilir.
g) Üretiminde çeşni maddesi kullanılan peynirlerin etiketinde çeşni maddesinin adı temel görüş alanında ürün adıyla birlikte belirtilir.
ğ) Peynir üretiminde kullanılan sütün tek bir hayvan türüne ait olması durumunda hayvan türünün adı peynir adı ile birlikte belirtilebilir. Bu ürünlerde hayvan türünün görselleri etikette kullanılabilir.
h) Peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği hayvan türlerinin adları, ürün adının yanında “koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir” gibi ibarelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmez.
i) Bu Tebliğ kapsamında olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketlerinde son tüketim tarihine ilave olarak gün/ay/yıl şeklinde üretim tarihi de belirtilir.
j) Prosesinde pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin/telemelerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi ürün adı ile aynı yüzde ve EK-5'in 1 inci maddesinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır.
k) EK-3'teki tabloda yer alan “az yağlı” sınıfında olan peynirlerde “az yağlı” ibaresinin yanında “yağı azaltılmış” veya benzeri ibareler kullanılabilir. Bu peynirlerin süt yağı miktarı etiketin ön yüzünde ürün adı ile birlikte EK-5'in 2 inci maddesinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak “kuru madde de en çok % ... süt yağı içerir” şeklinde belirtilir.
l) (c) ve (r) bentleri hükümleri saklı kalmak kaydıyla bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde; peynirin piyasaya sunulduğu biçimine, üretim tekniğine, şekline ve kullanım amacına göre “sürülebilir”, “ultrafiltrasyon”, “üçgen”, “tost, pizza v.b. yapımında kullanılabılır” gibi ibareler, tek başına ürün adı olarak kullanılmaması, ürün adı algısı oluşturulmaması ve ürün adının yazıldığı puntodan daha büyük puntoyla yazılmaması kaydıyla kullanılabilir.
m) En az yüz yirmi gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde “eski” ibaresi kullanılabilir.
n) Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler, coğrafi işaretten doğan haklara aykırı olmamak kaydıyla bu isimlerle piyasaya arz edilebilir.
o) Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi “üretim tarihinden itibaren en az ... gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir” şeklinde belirtilir.
ö) Küf kültürleri ile olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde “......... küf kültürleri kullanılarak olgunlaştırılmıştır.” ibaresi yer alır.
p) Eritme peyniri; geleneksel ve yöresel peynirler ile coğrafi işaret/geleneksel ürün adı olarak tescil edilmiş peynirleri çağrıştıracak ve tüketiciyi yanıltacak şekilde üretilerek piyasaya arz edilemez.
r) 4üncü maddenin birinci fıkrasının (cc) bendinde tanımlanan taze peynirlerde, ürün adı olarak “taze peynir” ibaresi kullanılır.
MADDE 18- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve depolanmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin gıdaların taşınması ve depolanması ile ilgili hükümleri uygulanır.
(2) Bu Tebliğde tanımlanan teleme ve peynirlerin, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi sürecinde 10 °C'nin altındaki sıcaklıklarda tutulması zorunludur.
MADDE 19- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden numune alınması ve analizleri hakkında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
MADDE 20- (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
MADDE 21- (1) 8/5/2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6) yürürlükten kaldırılmıştır.
GEÇİCİ MADDE 1- (1) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 30/4/2027 tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.
(2) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri hakkında, 30/4/2027 tarihine kadar 21 inci madde ile yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6) hükümleri uygulanır.
(3) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 30/4/2027 tarihinden önce piyasaya arz edilen dilimlenebilir eritme peynirleri hariç diğer peynirler, raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilir.
(4) 30/4/2027 tarihinden sonra bu Tebliğe uygun olmayan dilimlenebilir eritme peynirleri piyasada bulunamaz.
MADDE 22- (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
MADDE 23- (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Orman Bakanı yürütür.
EK-1
Peynirlerin sertliklerine göre sınıflandırılması
| Sertlik sınıfı | (PYKN) Yağsız peynir kitlesindeki nem oranı (%) | Tolerans (%) |
| Ekstra sert | PYKN<49 | ±2 |
| Sert | 49≤PYKN<57 | |
| Yarı sert | 57≤PYKN<64 | |
| Yarı yumuşak | 64≤PYKN<70 | |
| Yumuşak | PYKN≥70 |
Olgunlaşma durumuna ve yöntemine göre peynirlerin sınıflandırılması¹
| Olgunlaşma | Olgunlaşma durumu | En az olgunlaşma süresi (gün) | |
|---|---|---|---|
| Ağırlık>1,5kg | Ağırlık≤1,5kg | ||
| Olgunlaştırılmamış | Olgunlaştırılmamış³ | - | |
| Olgunlaştırılmış² | Olgunlaştırılmış | 90 | 45 |
| Küf kültürleri ile olgunlaştırılmış | Olgunlaştırılmış | 90 | 45 |
| Salamurada olgunlaştırılmış | Olgunlaştırılmış | 90 | 90 |
¹ Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler uygun koşullarda en az 120 (yüz yirmi) gün olgunlaştırılır.
² Küf kültürleri ile ve salamurada olgunlaşma yöntemi dışında kalan olgunlaşma yöntemi.
³ Sadece, olgunlaştırılmamış beyaz peynir ve kaşar peyniri için “taze” ibaresi kullanılabilir.
Peynirlerin süt yağı miktarına göre sınıflandırılması
| Sınıfı | Kuru maddede süt yağı (%) |
| Tam yağlı | 45≤süt yağı |
| Yarım yağlı | 25≤süt yağı<45 |
| Az yağlı | 10≤süt yağı<25 |
| Yağsız | 10>süt yağı |
Peynirlerin nem ve tuz miktarları
| Nem, %(m/m), En çok 2 | Tuz (NaCl), kuru maddede %(m/m), En çok | ||
|---|---|---|---|
| Salamurada olgunlaştırılan peynirler 1,4 | 60 | 7,5 | |
| Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirler 1 | 45 | 5,0 | |
| Küf kültürleri ile ve salamurada olgunlaşma yöntemi dışında olgunlaştırılan peynirler 1 | 45 | 4,0 | |
| Telemesi haslanmış peynirler 1,3,4 | 50 | 4,0 | |
| Peyniraltı suyu peynirleri | 75 | 6,0 | |
| Taze peynirler | 80 | 4,5 | |
| Çeşnili taze peynirler | 80 | 4,5 | |
| Olgunlaştırılmış beyaz peynir | 60 | 7,5 | |
| Olgunlaştırılmamış/Taze beyaz peynir | 65 | 6,5 | |
| Olgunlaştırılmış kaşar peyniri | 40 | 5,0 | |
| Olgunlaştırılmamış/Taze kaşar peyniri | 45 | 3,0 | |
| Eritme peyniri | Dilimlenebilir | 50 | 4,5 |
| Sürülebilir | 65 | 4,5 | |
| Tulum peyniri | 45 | 6,0 | |
| Çökelek | 80 | 4,5 |
¹Belirtilen değerler olgunlaştırılmamış/olgunlaştırılmış beyaz peynir, olgunlaştırılmamış/olgunlaştırılmış kaşar peyniri, tulum peyniri, eritme peyniri, taze peynir, çeşnili taze peynirler, lor ve peyniraltı suyu peynirleri dışında kalan peynirler için geçerlidir.
²Yarım yağlı, az yağlı ve yağsız peynirlerde EK-4'deki neme ilişkin yüzde değerlere 5 birim ilave edilir. Örneğin, az yağlı ve yağsız tulum peynirinin nem içeriği en çok %50 olmalıdır.
³Telemesi haslanmış olgunlaştırılmamış peynirlerdeki tuz (NaCl), kuru maddede %(m/m), en çok %3 olarak uygulanır.
⁴Telemesi haslanan peynirler salamurada olgunlaştırılması durumunda nem içeriğine göre telemesi haslanan peynirler sınıfında tuz içeriği yönünden ise salamurada olgunlaştırılan peynirler sınıfında değerlendirilir.
1 – Prosesinde pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresinin bildirilmesinde zorunlu olan punto büyüklüğü;
Çiğ Sütten Üretilmiştir. x
'X' yüksekliği: x≥3 mm olmalıdır.
2 – Yağı azaltılmış ve benzeri ifadeler kullanılan peynirlerin süt yağı içeriğinin bildirilmesinde zorunlu olan punto büyüklüğü;
KM'de En Çok %... Süt Yağı İçerir. x
'X' yüksekliği: x≥3 mm olmalıdır.
3 – Eritme peyniri etiketinde gıdanın adının temel görüş alanında bildirilmesinde zorunlu olan punto büyüklüğü;
Eritme Peyniri x
'X' yüksekliği: x≥3 mm olmalıdır.
10 Kasım 2026 SALI | Resmî Gazete | Sayı : 33426 TEBLİĞ Tarım ve Orman Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ PEYNİR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2026/24)
MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı; doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesine, işlenmesine, muhafaza edilmesine, taşınmasına ve piyasaya arz edilmesine ilişkin usul ve esasları belirlemektir.
MADDE 2- (1) Bu Tebliğ; 4 üncü maddede tanımlanan ve doğrudan insan tüketimine sunulan ve/veya üretim sonrası diğer ürünlere işlenmek üzere hammadde ya da yarı ürün olarak kullanılan tüm peynirleri kapsar.
MADDE 3- (1) Bu Tebliğ, 19/2/2020 tarihli ve 31044 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine ve 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 85 inci maddesinin ikinci fıkrasına dayanılarak hazırlanmıştır.
MADDE 4- (1) Bu Tebliğde geçen; a) Beyaz peynir: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin, tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre olgunlaştırılmamış veya olgunlaştırılmış olarak üretilebilen ve tanımlanabilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren salamuralı peyniri, b) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler: İlgili ulusal veya uluslararası kuruluşlar tarafından üretim yeri, metodu ve karakteristik özellikleri açısından belgelendirilerek tescillenen peynirleri, c) Çeşni maddesi: Fındık, fıstık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler, şekerli mamuller, meyve ve sebzeler ile bal, kahve, kakao, çikolata, baharat ve bitkilerin yenilebilen kısımlarını, ç) Çiğ süt: Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğindeki çiğ süt kriterlerine uyan inek sütü, koyun sütü, manda sütü ve keçi sütü veya bunların karışımlarını, d) Çökelek: Tekniğine uygun şekilde asitliği artırılmış süte, yoğurda ve/veya ayrana ısıl işlem uygulandıktan sonra süzülerek elde edilen tuzlu veya tuzsuz peyniri, e) Eritme peyniri: Telemenin, bir veya birkaç çeşit peynirin, doğrudan veya bu ürünlere gerektiğinde süt tozu, peyniraltı suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri katılarak elde edilen karışıma emülsifiye edici tuzlar ilave edilerek, karışımın pastörizasyon normunda veya daha yüksek sıcaklıklarda ve sürelerde ısıl işlem uygulanması ile elde edilen, dilimlenebilir veya sürülebilir nitelikler gibi çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren işlenmiş peyniri, f) Hammadde: Peynir üretiminde kullanılan toplam süt proteini/kazein oranı bozulmamış inek, koyun, keçi, manda sütleri ile bu sütlerin uygun orandaki karışımlarını, rekonstitüe ve rekombine sütleri, g) Haşlama: Telemenin en az 72 ° C’lik tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peyniraltı suyu içerisinde yoğrularak şekil verilebilecek homojen bir peynir hamuru haline getirildiği işlemi, ğ) Kaşar peyniri: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin tekniğine uygun olarak işlenmesi ile üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre olgunlaştırılmamış veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen ve çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren telemesi haşlanan peyniri, h) Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynir: Kullanımına izin verilen küf kültürleri ile olgunlaştırılan, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peyniri, ı) Olgunlaşma: Her peynir çeşidinin kendine özgü yapı, tat ve aroma gibi özellikleri kazanabilmesi için belirli koşullarda ve belirli bir sürede geçirdiği fiziksel, mikrobiyolojik, enzimatik değişimler ve etkileşimler sonucu oluşan biyokimyasal olayların tümünü, i) Olgunlaştırılmamış peynir: Üretim sürecinin sonunda olgunlaştırılmadan piyasaya arz edilen peynirleri, j) Olgunlaştırılmış peynir: Olgunlaşma sürecinden sonra piyasaya arz edilen peynirleri, k) Organik asit: 13/10/2023 tarihli ve 32338 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanımına izin verilen laktik asit, asetik asit gibi asitleri, l) Pastörizasyon: En az 72 ° C’de on beş saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 ° C’de otuz dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği ısıl işlemi, m) Permeat : Sütün ultrafiltrasyon sürecinde membrandan geçen kısmını, n) Peynir: Hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren süt ürünlerini, o) Peynir kabuğu: Peynirlerin olgunlaştırılması sırasında, peynir kalıbının dışında oluşan, düşük nem içeriğine sahip, duyusal özellikleri peynirin iç kısmından farklı olan daha sıkı ve sert katmanı, ö) Peynir kaplaması: Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin, olgunlaşmanın herhangi bir aşamasında nemini düzenlemek, mikroorganizmalar ve diğer bulaşanlardan, taşıma ve depolama sırasında oluşabilecek fiziksel hasarlardan korumak ve/veya özel bir görünüm vermek amacıyla kullanılan, peynir olmayan, kolaylıkla peynirden ayrılabilen, gıda olarak tüketilmeyen koruyucuyu materyali, p) Peynir mayası: İçeriğinde esas olarak ruminantlardan elde edilen hayvansal, bitkisel kaynaklardan elde edilen bitkisel veya mikrobiyal kaynaklardan elde edilen ve kullanımına izin verilen proteolitik enzimleri içeren pıhtılaştırıcıları, r) Peynir yüzeyi: Dilimlenmiş, rendelenmiş veya doğranmış peynirlerin dış kısımları da dahil olmak üzere peynirin kabuk oluşmuş dış katmanını veya kabuk oluşmamış dış kısmını, s) Peyniraltı suyu: Pıhtı kesimi sonrasında pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan sıvı yan ürünü, ş) Peyniraltı suyu peynirleri: Peyniraltı suyunda bulunan serum proteinlerinin belirli asitliklerde ısıl işlem etkisiyle denatürasyonu ve pıhtılaştırılması sonrasında serumdan ayrılmasıyla elde edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren ve olgunlaştırılmadan tüketilen lor peyniri gibi peynirleri, t) Peyniraltı suyu tozu: Peyniraltı suyundan suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve son üründeki nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu toz ürünü, u) Pıhtı: Sütün peynir mayası ya da organik asitler ve/veya starter kültür yardımıyla asitliği artırılarak sıvı halden jel hale dönüştürülmesi ile elde edilen ürünü, ü) PYKN: Peynirin yağsız kütlesindeki yüzde nem oranını, v) Retentat : Sütün ultrafiltrasyon sürecinde membrandan geçmeyen kısmını, y) Salamura: Su ve/veya peyniraltı suyu ve tuzun karışımı ile tekniğine uygun olarak hazırlanan çözeltileri, z) Salamuralı peynir: Tüketime kadar veya tüketiciye sunulmadan önce yeniden ambalajlanıncaya kadar salamura içinde olgunlaştırılan ve/veya muhafaza edilen peyniri, aa ) Starter kültür: Peynir üretiminde esas olarak asitliği artırmak ve peynire kendine özgü tat, aroma ve doku gibi özellikleri kazandırmak amacıyla kullanılan, içeriğinde laktik asit bakterileri gibi belirli bakteriler, maya ve küfler bulunduran mikroorganizma kültürlerini, bb ) Su: 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer alan özelliklere uygun insani tüketim amaçlı suları, cc ) Taze peynirler: Pastörize süt ve/veya kremadan, starter kültür kullanılarak, asitlendirme öncesi veya sonrası uygun seperasyon / filtrasyon yöntemi ile kuru maddesi artırılarak elde edilen sürülebilir nitelikteki peynirleri, çç ) Teleme: Pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılması ile elde edilen ürünü, dd ) Telemesi haşlanan peynirler: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyon işleminden sonra tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peyniraltı suyu içerisinde haşlanmasıyla üretilen örgü peyniri, dil peyniri, abaza peyniri ve kaşar peyniri gibi peynirleri, ee ) Termizasyon : Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak amacıyla 57 °C ile 68 °C arasında en az on beş saniye süre ile ısıtılması ve sütün ısıl işlemden hemen sonra alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon gösterdiği işlemi, ff ) Tulum peyniri: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peyniri, gg ) Tuz: 16/8/2013 tarihli ve 28737 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (Tebliğ No: 2013/48)’ nde tanımlanan tuzları, ğğ ) Ultrafiltrasyon : Sütün bileşenlerinin konsantre edilmesi amacıyla kullanılan, molekül boyutlarına göre ayrım yapan ve basınç altında uygulanan filtrasyon yöntemini, hh ) Üretim tarihi: Taze/olgunlaştırılmamış peynirlerin ambalajlandığı, olgunlaştırılmış peynirlerin ise olgunlaşmaya alındığı tarihi, ıı ) Yabancı madde: Peynir üretiminde kullanımına izin verilen bileşenler dışında peynirde bulunabilecek her türlü organik ve/veya inorganik maddeyi, ifade eder.
MADDE 5- (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri şunlardır: a) Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilir. Ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı, %75’in (m/m) altında olamaz. b) Peynire işlenecek süt, çiğ olarak peynire işlenebileceği gibi termizasyon , pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan bir ısıl işlemden sonra da peynire işlenebilir. c) Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler, taze olarak piyasaya arz edilemez. Bu peynirler üretimden sonra en az dört ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilir. ç) Olgunlaştırılmadan piyasaya arz edilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında bir ısıl işleme tabi tutulur. d) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan ürünlerin üretiminde süt proteini dışındaki proteinler, nişasta ve nişasta bazlı ürünler, jelatin , soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar ve bitkisel yağlar gibi bileşenler kullanılmaz. Sadece çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilir. e) Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılır. f) Eritme peynir üretiminde kullanılan peynirler, bu Tebliğ hükümlerine uygun olmak zorundadır. g) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, sertliklerine göre EK-1’e uygun olarak sınıflandırılır. ğ) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, olgunlaşma durumuna ve yöntemine göre EK-2’ye uygun olarak sınıflandırılır. h) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, yağ miktarına göre EK-3’e uygun olarak sınıflandırılır. ı) Peynirlerin nem ve tuz içerikleri, EK-4’te belirtilen kriterlere uygun olmak zorundadır. i) PYKN “[Peynirdeki nem miktarı(g)/(Peynirin toplam ağırlığı(g)-peynirin yağ miktarı(g) )]x100” formülüne göre hesaplanır. j) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlere, onaylı işletmelerde veya son tüketiciye sunulurken satış esnasında, dilimleme, rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanabilir. k) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerden onaylı işletmelerde rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanan peynirler, birbirleri ile karıştırılarak piyasaya arz edilemez. l) Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin üretiminde kullanılacak küf kültürleri ve kullanım şartları, Bakanlıkça belirlenir. m) Peynir üretiminde kullanılan sütün standardizasyonunda, süt kreması, peyniraltı suyu kreması, yayık altı kreması, koyulaştırılmış süt ve süt tozu, seperasyon / filtrasyon konsantratı , süt proteinleri, tereyağı ve sadeyağ kullanılabilir. n) Peynir üretiminde, asitliği artırmak ve peynirlere kendine özgü tat, aroma , doku gibi özellikler kazandırmak amacıyla starter kültürler kullanılabilir. o) Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 85 inci maddesinin ikinci fıkrası kapsamındaki bölgelerde asgari teknik ve hijyenik şartları gözeterek üretilen telemeler, bu Tebliğ kapsamında onaylı bir işleme tesisinde olgunlaşma ve haşlama gibi işlemlerin uygulandığı peynirlerin üretiminde kullanılabilir. ö) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler, yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilir. p) Çeşnili peynirlerde toplam çeşni oranı en fazla %6 olmak zorundadır. r) Çeşnili taze peynirlerde toplam çeşni oranı en fazla %15 olmak zorundadır. Ancak çikolatalı taze peynirlerde (s) bendinde yer alan koşul aranmaz. s) Çeşnili peynirlerde, çeşni maddesinden gelen betasitosterol oranı, %2’yi geçemez. ş) 4 üncü maddenin birinci fıkrasının ( cc ) bendinde tanımlanan taze peynirler hariç; çeşni amaçlı kullanılacak fındık, fıstık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler tane veya parça halinde, susam ve çörek otu gibi baharatlar ise son üründe tane olacak şekilde kullanılır, bu çeşniler ezme veya püre şeklinde kullanılamaz. t) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde tane olarak kullanılacak, susam hariç, mısır, ay çekirdeği gibi bitkisel yağ üretiminde kullanılan hububat ve yağlı tohumlar, çeşni maddesi olarak kullanılamaz. u) Bu Tebliğ kapsamında üretilen ürünlerde kullanılan çiğ süt ve/veya süt ürünleri hakkında, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ve ilgili gıda kodeksi hükümleri uygulanır. ü) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde yabancı madde bulunamaz. v) Eritme peyniri, dökme olarak piyasaya arz edilemez. y) Teleme son tüketiciye sunulmak üzere doğrudan piyasaya arz edilemez. z) Üretiminde 20/8/2022 tarihli ve 31929 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği (Tebliğ No: 2022/10) kapsamında şeker kullanılan çeşnili taze peynirlerin etiket bilgilerinde, temel görüş alanında, ağırlıkça “% ... ilave şeker içerir” ibaresine yer verilmesi zorunludur.
MADDE 6- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerde kullanılan katkı maddeleri hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği hükümleri aşağıda belirtilen kurallar dikkate alınarak uygulanır: a) Peynirlerdeki yüzey uygulamaları, sadece olgunlaştırılmış peynirlerin kabuğunun dış yüzeyine uygulanır. b) Telemesi haşlanan peynirler ve tulum peyniri üretiminde emülsifiye edici tuzlar kullanılamaz.
MADDE 7- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerdeki farmakolojik aktif maddelerin kalıntı miktarları hakkında, 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır. Koksidiyostat
MADDE 8- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki koksidiyostatların ve histomonostatların miktarları hakkında, 8/2/2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hedef Dışı Yemlere Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların ve Histomonostatların Hayvansal Gıdalardaki Maksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır.
MADDE 9- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan aroma vericiler hakkında, 14/9/2026 tarihli ve 33370 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır. (2) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde, süt ve süt ürünleri aroması veren aroma vericiler kullanılamaz.
MADDE 10- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere eklenecek vitaminler ve mineraller hakkında, 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelikte yer alan hükümler uygulanır. (2) Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelikte tanımlanan diğer öğeler, bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere eklenemez.
MADDE 11- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları hakkında, 5/11/2023 tarihli ve 32360 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği hükümleri uygulanır. Pestisit
MADDE 12- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları hakkında, 27/9/2021 tarihli ve 31611 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
MADDE 13- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde kullanılacak gıda enzimleri hakkında, 24/2/2017 tarihli ve 29989 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır. (2) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde, Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri Yönetmeliğine uygun proteolitik enzimler, lipazlar ve laktaz enzimi hariç hiçbir enzim kullanılamaz.
MADDE 14- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde kullanılacak yeni gıdalar hakkında, 20/5/2026 tarihli ve 33259 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yeni Gıdalar Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.
MADDE 15- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler için Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile 13/2/2025 tarihli ve 32812 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği hükümleri uygulanır. (2) Bu Tebliğ kapsamında doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, sadece bu Tebliğin hijyen ile ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilir.
MADDE 16- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajları hakkında, 5/4/2018 tarihli ve 30382 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümleri uygulanır. (2) Tulum peyniri üretiminde kullanılan deri tulumlar koyun, keçi ve buzağıdan elde edilir. Deri tulumların, her türlü zoonoz enfeksiyondan ari , peynire ağır metal ve yabancı madde bulaşması yapmayacak şekilde temiz ve kuru olması zorunludur. (3) Olgunlaştırılmış peynirlerin üretim veya nihai tüketiciye sunulmaları sürecinde kaplanmaları halinde, bu kaplamaların Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olması gerekir. (4) Bu Tebliğ kapsamında doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelikte yer alan hükümlere uygun bir malzemeye konularak tüketiciye arz edilir.
MADDE 17- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketi hakkında, 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ilave olarak aşağıdaki hükümlere de uyulur: a) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde gıdanın adı, temel görüş alanında yer alır. b) Eritme peynirinin etiketinde gıdanın adı, EK-5’in 3 üncü maddesinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak temel görüş alanında belirtilir. Ancak en geniş yüzeyi 80 cm² den daha küçük olan ambalajlarda veya kaplarda x-yüksekliği en az 1,5 mm olarak uygulanır. c) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler, 4 üncü maddede tanımlanan ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilir. Bu şekilde bir adlandırma yoksa yöresel veya ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya arz edilebilir. ç) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirler, süt yağı miktarları açısından EK-3’e göre sınıflandırılır ve yağlılık sınıfı, etiket bilgilerinde ürün adıyla aynı yüzde ve aynı puntoda kolay görülebilecek şekilde belirtilir. d) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirler, aşağıda belirtilen istisnalar hariç olmak üzere, olgunlaşma durumu açısından EK-2’ye göre sınıflandırılır ve bu durum etikette ürün adı ile birlikte belirtilir: 1) 4 üncü maddenin birinci fıkrasının ( cc ) bendinde tanımlanan taze peynirlerin etiketinde olgunlaşma durumu belirtilmez. 2) Eritme peynirlerinde, gıdanın adında veya etiketin herhangi bir yerinde “olgunlaştırılmamış” veya “taze” ibaresi yazılmaz. 3) Olgunlaştırılmamış beyaz peynir ve kaşar peyniri için “olgunlaştırılmamış” ibaresi kullanılmadan “taze” ibaresi kullanılabilir. 4) Tulum peyniri gibi olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmesi zorunlu olan peynirlerde gıdanın adı ile birlikte “olgunlaştırılmış” ibaresinin yazılması zorunlu değildir. e) Peynirlerin etiketinde, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir”, “çiftlik peyniri” gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmez. f) Peynirlere uygulanan fiziksel işlem, etiket bilgilerinde belirtilebilir. g) Üretiminde çeşni maddesi kullanılan peynirlerin etiketinde çeşni maddesinin adı temel görüş alanında ürün adıyla birlikte belirtilir. ğ) Peynir üretiminde kullanılan sütün tek bir hayvan türüne ait olması durumunda hayvan türünün adı peynir adı ile birlikte belirtilebilir. Bu ürünlerde hayvan türünün görselleri etikette kullanılabilir. h) Peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği hayvan türlerinin adları, ürün adının yanında “koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir” gibi ibarelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmez. ı) (h) bendinde belirtilen durumda, gıdanın adının yanında belirtilecek hayvan türlerinin adları, gıdanın adıyla maksimum aynı puntoda, aynı renkte, aynı yazı tipinde, aynı stilde, arka plan rengi ile kontrast oluşturacak şekilde ve kullanılan sütün miktarına göre çoktan aza doğru sıralanarak belirtilmek zorundadır. i) Bu Tebliğ kapsamında olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketlerinde son tüketim tarihine ilave olarak gün/ay/yıl şeklinde üretim tarihi de belirtilir. j) Prosesinde pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin/telemelerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi ürün adı ile aynı yüzde ve EK-5’in 1 inci maddesinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır. k) EK-3’teki tabloda yer alan “az yağlı” sınıfında olan peynirlerde “az yağlı” ibaresinin yanında “yağı azaltılmış” veya benzeri ibareler kullanılabilir. Bu peynirlerin süt yağı miktarı etiketin ön yüzünde ürün adı ile birlikte EK-5’in 2 inci maddesinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak “kuru madde de en çok % …. süt yağı içerir” şeklinde belirtilir. l) (c) ve (r) bentleri hükümleri saklı kalmak kaydıyla bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde; peynirin piyasaya sunulduğu biçimine, üretim tekniğine, şekline ve kullanım amacına göre “sürülebilir”, “ ultrafiltrasyon ”, “üçgen”, “tost, pizza v.b. yapımında kullanılabilir” gibi ibareler, tek başına ürün adı olarak kullanılmaması, ürün adı algısı oluşturulmaması ve ürün adının yazıldığı puntodan daha büyük puntoyla yazılmaması kaydıyla kullanılabilir. m) En az yüz yirmi gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde “eski” ibaresi kullanılabilir. n) Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler, coğrafi işaretten doğan haklara aykırı olmamak kaydıyla bu isimlerle piyasaya arz edilebilir. o) Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi “üretim tarihinden itibaren en az … gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir” şeklinde belirtilir. ö) Küf kültürleri ile olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde “ ………. küf kültürleri kullanılarak olgunlaştırılmıştır.” ibaresi yer alır. p) Eritme peyniri; geleneksel ve yöresel peynirler ile coğrafi işaret/geleneksel ürün adı olarak tescil edilmiş peynirleri çağrıştıracak ve tüketiciyi yanıltacak şekilde üretilerek piyasaya arz edilemez. r) 4 üncü maddenin birinci fıkrasının ( cc ) bendinde tanımlanan taze peynirlerde, ürün adı olarak “taze peynir” ibaresi kullanılır.
MADDE 18- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve depolanmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin gıdaların taşınması ve depolanması ile ilgili hükümleri uygulanır. (2) Bu Tebliğde tanımlanan teleme ve peynirlerin, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi sürecinde 10 ° C’nin altındaki sıcaklıklarda tutulması zorunludur.
MADDE 19- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden numune alınması ve analizleri hakkında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
MADDE 20- (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
MADDE 21- (1) 8/5/2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6) yürürlükten kaldırılmıştır.
GEÇİCİ MADDE 1- (1) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 30/4/2027 tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. (2) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri hakkında, 30/4/2027 tarihine kadar 21 inci madde ile yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6) hükümleri uygulanır. (3) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 30/4/2027 tarihinden önce piyasaya arz edilen dilimlenebilir eritme peynirleri hariç diğer peynirler, raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilir. (4) 30/4/2027 tarihinden sonra bu Tebliğe uygun olmayan dilimlenebilir eritme peynirleri piyasada bulunamaz.
MADDE 22- (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
MADDE 23- (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Orman Bakanı yürütür. Ekleri için tıklayınız